Le smeus est un plat d’Ostende sans chichis, constitué d’une purée à la ciboulette, d’un œuf poché et de crevettes grises de la mer du Nord. Un plat régressif, rafraîchi par un beurre au citron confit, proposé en suggestion du jeudi 15 au lundi 19 juin au Riva à Liège, en coolab’ avec kuisine. À la barre de ce restaurant, le chef Brice Sonnenberg propose une cuisine iodée dans un cadre simple et élégant, où le bleu et le blanc font souffler un air marin. Le tout supervisé par Maxime Guldentops, dont le nom révèle des origines anversoises.
Pour réserver une table au Riva, c’est par ici. Et pour préparer le smeus ostendais à la maison, c’est par là :
Ingrédients pour 2 personnes
- 300 g de pommes de terre Bintje
- 100 ml de lait
- 200 g de beurre
- Sel, poivre, noix de muscade
- Une demi-botte de ciboulette
- 1 c. à s. de citron confit de Menton
- 200 g de crevettes grises de la mer du Nord
- Quelques têtes de crevettes
- Un peu d’huile
- Quelques feuilles de doucette
- 2 œufs
- Vinaigre blanc
Déroulé
- Commencer par préparer la purée. Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau non salée (on salera plus tard). Égoutter les pommes de terre. Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition. Écraser les pommes de terre à la fourchette avec 125 g de beurre et le lait chaud. Assaisonner avec sel, noix de muscade et ciboulette ciselée.
- Faire fondre 25 g de beurre dans un poêlon, puis ajouter les crevettes. Juste les chauffer et les enrober dans le beurre (sinon elles se rétractent). Saler et poivrer légèrement.
- Faire frémir de l’eau (à une température proche de l’ébullition) avec un trait de vinaigre blanc et un peu de sel. Casser un œuf dans une tasse. À l’aide d’une cuillère, faire un tourbillon dans l’eau et déposer l’œuf en rabattant le blanc autour du jaune. Le laisser cuire environ deux minutes, puis le récupérer avec une écumoire et l’égoutter. Répéter l’opération pour le deuxième œuf.
- Faire fondre 25 g de beurre et y ajouter les morceaux de citron confit.
- Faire frire quelques têtes de crevettes à la poêle, dans une huile bien chaude.
- Dresser la purée et déposer les crevettes grises et l’œuf poché. Décorer avec quelques têtes de crevettes et feuilles de doucette préalablement lavées, et le beurre au citron confit. Smakelijk!
